Degustación Médica

Escenario

El gusto está ligado popularmente a un concepto placentero, incluso en circunstancias adversas. “Sarna con gusto no pica”, se oye con frecuencia. “Con mucho gusto” o “el gusto es mío”, son ejemplos del habitual uso social. “Dulces caricias” “amarga derrota”, “es peor que la quina” o “ácidos reproches”, son muestras metafóricas usadas en diversas figuras literarias.

“Sobre gustos no hay nada escrito”, dice el aforismo. No es cierto en su literalidad. Con el término gusto Internet cuenta con 823 millones de entradas y en Google académico hay 1,5 millones de referencias, que no son pocas. Solo se entiende el aforismo para señalar las diferentes percepciones de cada uno.  

El término degustación, que significa “apreciar el sabor de una bebida o comida”, debe incluir la cata, descripción y calificación de sabores. Estos términos, ligados generalmente al deleite gastronómico, no los encontrará el lector en los textos médicos. Sin embargo, la percepción, descripción y calificación de los sabores es fundamental en medicina para conocer la fisiología y patología del sentido del gusto. De ahí el título del presente artículo.

¿Por qué está de moda el sentido del gusto?

El estado del bienestar está presidido por el hedonismo. Las artes, el ocio, el erotismo, la gastronomía,… todo es cultura placentera con la intermediación de los órganos de los sentidos. Los manjares gastronómicos, como un signo de lujo y deleite en el estado del bienestar, son disfrutados y catados a través del sentido del gusto.

El siglo del cerebro. El cerebro, ese órgano casi desconocido, es un objetivo prioritario de los científicos para el siglo XXI. La elaboración de funciones sería imposible sin la captación de la información del entorno. Los receptores de sensaciones, la transmisión nerviosa y los mediadores químicos posibilitan las percepciones y las relaciones del hombre con el entorno. A su vez, las valoraciones de los órganos de los sentidos son fundamentales en los estudios del sistema nervioso. El conocimiento de la fisiopatología de los receptores del gusto, los nervios conductores, etc., han sumado interés a este campo.

Nuevos sabores. A los 4 fundamentales se ha sumado un 5º en este siglo, el umami, del glutamato sódico, que se podría traducir como sabroso. Este hallazgo ha desencadenado el interés de los intelectuales gastronómicos por otros sabores. El graso de aceites, mantequilla, frutos secos y algunos embutidos está llamado a ser el 6º sabor. Se destaca la agradable sensación cremosa y de viscosidad (triglicéridos), descartando la sensación desagradable de los ácidos grasos. El sabor pleno, “kokumi”, sintetiza las sensaciones  del calcio, temperatura,  especias o la mezcla de varios sabores para lograr las mejores percepciones gustativas.  

Premios Nóbel. Avalan el interés y avances en este campo. El año 2013 correspondió al descubrimiento de los mecanismos de transmisión de señales, importantes en el ámbito cerebral de los órganos de los sentidos. El del año siguiente se concedió por la descripción del sistema cerebral que posibilita el equilibrio y la orientación en el espacio. El Nóbel del 2.019, al descubrir los sensores celulares de oxígeno, animó a profundizar en los receptores de los órganos de los sentidos. En 2.021 se premió el hallazgo de los receptores para temperatura y presión (tacto). En buena medida se basaron en la sensación de picante y ardor de la capsaicina, proteína de chiles y guindillas.

COVID-19. En la pandemia destacó la asociación de pérdida de olfato y gusto en muchos enfermos. La alteración del gusto, menos intensa y llamativa, se recuperaba más fácilmente, pero ha suscitado gran interés científico.

El sentido del gusto

 Según la 1º acepción de la RAE, es el sentido corporal (del órgano de los sentidos) con el que se perciben sustancias químicas solubles. Sin embargo, el sabor se refiere a la sensación bucal causada por las diferentes sustancias. Por eso, “quien confunde gusto y sabor en boca se equivoca” o como dicen los pijos: “Solo el culto diferencia sabor y gusto”.

El sentido del gusto está estructurado en unos diez mil botones receptores, agrupados mayoritariamente en las papilas linguales, que dan el aspecto rugoso. Un 5 % de los botones se distribuyen por los tejidos blandos del resto de la boca. Los estímulos gustativos se conducen por tres nervios (pares craneales) diferentes.

Próximos a los botones gustativos no faltan papilas sensibles conectadas al cerebro por el V par craneal, el trigémino, cercano a los del gusto. El trigémino transmite información táctil (textura, picantes, astringencia) y de temperatura. También tiene otras funciones relacionadas con la masticación y la salivación. Se explica así la complejidad de los sabores y su importancia en la nutrición, fundamental en la supervivencia y desarrollo humano.

 Sobre los sabores, cinco están bien definidos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Otros sabores, débiles o asociados, son mas difíciles de describir: además del graso, el sabor calcio (ácido – amargo), almidón, frío-menta, metálico, etc. Muchos expertos se refieren al sabor pleno, rico, de boca, como “kokumi” o sabor agradable combinado de alimentos que no tienen uno propio definido. Estas sensaciones se mezclan por la proximidad de los núcleos cerebrales a donde llegan las transmisiones nerviosas, aunque luego se conduzcan a áreas específicas.

  Patología. Las lesiones a nivel de receptores, transmisión y percepción, no suelen ser irreversibles. Sin embargo es frecuente la disminución de percepción (hipogeusia), en personas con escasa salivación, fumadoras o con infecciones respiratorias relacionadas con pérdida del olfato. La pérdida total del sentido del gusto (ageusia) es más rara y, si es permanente, suele deberse a lesiones neurológicas. “A gusto dañado, lo dulce resulta amargo” se dice de la distorsión en la percepción (disgeusia), por fármacos o procesos complejos difíciles de evaluar. En cualquier caso, conviene considerar las causas más habituales: resfriados, tabaco, envejecimiento, problemas odontológicos, medicamentos, cáncer, alteraciones neurológicas,…

 Algunas situaciones adquieren especial interés, como la percepción del sabor metálico. La sensación metálica en boca, desagradable, pueden aportarla algunos alimentos y bebidas, ciertos medicamentos y productos dentales. También se describe  en diabetes, embarazos, enfermedad dental, sequedad bucal, rinitis o afecciones de paratiroides. Los dentistas lo conocen bien y lo relacionan con el galvanismo originado por distintos metales usados en amalgamas y prótesis. El salado, sin razón aparente, puede deberse al sangrado de encías, halitosis, uso de algunos dentífricos, deshidratación, etc.  

 El  mal sabor de muchos medicamentos, especialmente los infantiles, es causa frecuente de fracaso por incumplimiento terapéutico o rechazo total. Por eso la Industria Farmacéutica cuida tanto el color, aroma y sabor de las presentaciones orales.

En los trastornos del gusto es importante analizar la alteración de los sabores. Se estudian probando azúcar, sal, ácido acético y quina, a concentraciones variables y se pueden complementar con estímulos galvánicos en superficie lingual (electrogustometría). En cualquier caso, el diagnóstico es complejo; exige una valoración, de boca, fosas nasales y pares craneales. No existen tratamientos específicos conocidos; solo cabe corregir las causas de sequedad de boca, infecciosas, odontológicas, medicamentosas, etc.

 En resumen. El sentido del gusto es el más placentero en general, pero sumamente complejo, capaz de introducirnos en un mundo de subjetividades. Se presta a todo tipo sinestesias literarias y fisiológicas, con las que se evocan gran número de recuerdos y sensaciones. Es muy difícil disociar el sabor y el gusto del olfato la vista, oído y tacto. “Huele que alimenta” “los platos entraban por los ojos” “oír mencionar el limón y empezar a salivar fue todo uno”, son algunas expresiones relacionadas.

“De los sentidos, la vista domina la superficialidad; el oído, el orgullo; el olfato, la voluptuosidad; el tacto, la profundidad. El gusto es supersticioso e inconstante” (D. Diderot).